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咸鸭蛋剥开，蛋白是粉红色的。

图源：xhs by 光腚.Russ

这种事在网上时不时有人发帖询问，尤其集中在端午前后和夏天（下图另一个案例，也是咸鸭蛋）。

图源：icook

多数人的第一反应是“坏了吧？”，但又拿不准，因为闻起来好像没什么异味。

能把蛋白染粉红的，是微生物。不过具体是哪种微生物，取决于一个关键变量：蛋白里的盐有多浓。

先说普通鲜蛋。如果一颗没有经过腌制的鸡蛋或鸭蛋蛋白发粉红（下图），凶手大概率是假单胞菌（Pseudomonas），尤其是荧光假单胞菌。

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USDA食品安全检验局明确写过：蛋白呈粉红色或虹彩色，是假单胞菌导致的变质标志，不应食用。

假单胞菌繁殖很快，在低盐或无盐环境中占绝对优势，但它有一个致命弱点：不耐盐。NaCl浓度超过2%左右，它的生长就开始明显受抑，超过5-6%基本活不了。

另一个常被提到的“嫌疑人”是沙雷氏菌（Serratia marcescens），它产生的灵菌红素（prodigiosin）是自然界最鲜艳的红色素之一。

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沙雷氏菌本身能耐受6-7%的盐浓度，但它的色素合成对盐极其敏感，NaCl浓度到4%就完全停止产色了，所以在腌透的咸鸭蛋里它就算活着也不会“画画”。

咸鸭蛋蛋白腌透之后，含盐量大约在5%到10%（湿基）。这个浓度对假单胞菌来说已经接近死区，但对另一类微生物来说刚好是家。

这类微生物叫嗜盐菌。其中一部分属于古菌（Archaea），也就是生命的第三个域，和细菌长得像，但亲缘关系比细菌和人的差距还大。嗜盐菌按耐盐程度分级：中度嗜盐菌在3%到15%的盐浓度下生长良好，极端嗜盐古菌需要15%以上。咸鸭蛋蛋白的含盐量正好落在中度嗜盐菌的舒适区间。

嗜盐菌（特别是嗜盐古菌）在细胞膜里合成一种叫菌红素（bacterioruberin）的色素，属于类胡萝卜素家族，碳链比让胡萝卜变橙的那种胡萝卜素更长（C50对C40），颜色从粉红到深红。嗜盐菌大量繁殖后，这些色素就会把蛋白染成粉红色。

嗜盐古菌产的一种红色类胡萝卜素分子（菌红素），既是让它们变红的色素，也是一个跨膜的强抗氧化剂，并且被研究为具有多种潜在保健和药用价值的活性物质 图源：文献

那充分腌透的咸鸭蛋蛋白变粉红，到底是假单胞菌还是嗜盐菌干的？

说实话，目前没有人做过“从变粉红的咸鸭蛋蛋白里分离致色菌、然后鉴定到种”的研究。这是一个确切的空白。

但从盐浓度逻辑推断，嗜盐菌是概率更大的嫌疑人：在5-10%的含盐量下，假单胞菌几乎无法存活，而嗜盐菌正在旺盛繁殖。

印尼哈桑丁大学的研究人员从望加锡传统市场的咸鸭蛋中检出了大量嗜盐菌（每克几十万到上百万个），鉴定出11种不同的菌落形态。

图源：文献

另一组研究者用16S rRNA测序追踪腌制全过程，确认嗜盐菌从新鲜蛋中几乎检不到的水平显著增加到腌制完成后的优势菌群。

那嗜盐菌从哪来的？

从盐来的。日晒盐和粗海盐在结晶过程中，盐晶内部会形成微小的液态气泡（学术上叫液态包裹体，fluid inclusions），嗜盐菌就住在这些气泡里。盐溶解后，它们从休眠状态恢复活性，在高盐蛋白里繁殖。精制盐经过高温处理和纯化，嗜盐菌基本被杀死，所以用精制盐腌的蛋很少出现粉红蛋白。

什么条件最容易出问题？粗盐或日晒盐腌制、夏天室温下长期存放（25到37摄氏度是嗜盐菌最适温度）、蛋壳有裂纹。这几个条件叠在一起，风险最高。

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不过，有一种边界情况不能排除：如果蛋在腌制早期（盐还没充分渗透的阶段）就已经被假单胞菌污染并产了色，那粉红色可能是假单胞菌在低盐阶段留下的“痕迹”，即使后来盐浓度升高杀死了假单胞菌，颜色仍然留在蛋白里。这个可能性存在，但没有实验验证过。

综合来看，成品咸鸭蛋蛋白变粉红，嗜盐菌的嫌疑最大；腌制不充分或尚未腌透的蛋，假单胞菌也有可能。普通鲜蛋蛋白发粉红，基本就是假单胞菌。

不管是哪种菌，结论都一样：蛋白变粉红就是微生物污染，不应该吃。预防也简单：精制盐，低温腌制，成品冷藏。

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红薯一旦发霉，就不再是安全的食物。肉眼看到的白色、绿色或黑色霉点，只是霉菌在表面“长出来”的部分，真正的菌丝早已顺着红薯内部的纤维和水分通道向深处扩散。

因此，即使把发霉的部分削掉，剩下看起来完好的红薯，也很可能已经被霉菌及其代谢产物污染。

红薯发霉后常会产生一种叫“甘薯酮”的毒性物质，它可以损伤肝脏、肾脏和神经系统，少量摄入就可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒表现，严重时甚至危及生命。

更重要的是，这类霉菌毒素具有耐高温的特性，日常烹饪如蒸、煮、烤，并不能将其破坏掉；换句话说，“煮熟就安全”是错误且危险的想法。出于食品安全和预防慢性中毒、肿瘤等长远风险的考虑，一旦红薯出现明显霉斑、长毛、异味或异常变色，应当视为整体不合格，直接丢弃，而不是寄希望于“削一削还能吃”。

真正对健康负责的做法，是宁可浪费一只红薯，也不要拿身体去赌一次看不见的风险。

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蛋清约九成是水、约一成是可溶性蛋白质，几乎不含脂肪，蛋白质分子彼此容易直接接触；加热时，这些蛋白先变性，从卷曲状态展开，再彼此交联成连续的三维网络，把水牢牢“困”在其中，于是由透明液体变成不透明、富有弹性的白色凝胶，温度在六十几到七十摄氏度就已经明显凝固。

蛋黄则是“蛋白质＋大量脂肪＋少量水”的复杂乳浊体系，脂肪颗粒如同一层层“垫片”，隔开蛋白质，使它们即便变性，也更难迅速连成致密、刚性的网络，因此需要更高的温度和更长时间才会完全凝固。

整颗鸡蛋受热时，热量总是从外向内传递：靠近蛋壳的蛋清先升到 60–70℃，率先完成变性和凝胶化，而中心的蛋黄升温较慢，短时间内只处在“部分变性但仍能流动”的区间，于是形成“外层蛋清已白色凝固、内层蛋黄仍呈流动或半流动”的溏心状态。

如果继续加热，让蛋黄温度也超过约 75–80℃，其中蛋白质网络逐渐完善，脂肪被锁入网络结构，最终蛋黄也会变得绵密甚至全熟不再流心。

参考资料：

Xiao Y, et al. Salt-tolerant Staphylococcus bacteria induce structural and nutritional alterations of salted duck egg white. Food Science & Nutrition, 2019, 7(9): 2867–2874.

Surya R, Nugroho S. Microbiological characteristics of traditionally-produced salted duck eggs. BIO Web of Conferences, 2025.

Halophilic bacteria number and morphology in commercial salted eggs in Makassar. Universitas Hasanuddin, 2023.

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Codex Alimentarius. CODEX STAN 167-1989, Standard for Salted Fish and Dried Salted Fish.

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