当朴朴这类手握完整生鲜供应链的零售巨头，跨界入局海鲜自选火锅，原本就高度内卷的餐饮市场，迎来了全新的跨界竞争格局。
第 2075 期
文 | 田果
2000平，人均100+
把火锅店开成“生鲜档口”
7月底，朴朴控股的海鲜自选火锅品牌念山海·朴朴的自选火锅在福州乐堤港开启试营业，试营业一直延续到8月6号。
门店刚亮相就引发各大博主前去探店，出生自带“朴朴（2024年营收突破300亿元的生鲜电商平台）”的光环，到底长啥样？生意又怎么样？
有人说，从面积、品类到体验细节，念山海更像一个“可以坐下来吃的朴朴超市”。
1、2000平大店，把购物逻辑搬进火锅店
念山海打破了传统火锅店“服务员点餐、托盘取菜”的老模式，直接把超市购物的逻辑搬进了火锅店。
整店2000㎡的空间，只规划了126张桌台，桌间距留得很足，不会显得拥挤嘈杂。店里还配备了专属的轻便小推车，不用再像传统火锅店那样端着餐盘来回跑，一次性就能选够想吃的食材。
◎类似于火锅超市的小推车
同时，店内还有清晰的山海导览图，把鲜切肉、刺身、海鲜池、蒸笼、饮品等十多个功能档口标得明明白白，300多款食材一目了然。
◎板前模式也引了进来
开放式的明档海鲜池、现切肉档，把食材的新鲜度直观地展现在顾客眼前，不管是家庭聚餐、年轻人单人食，还是多人聚会，都能满足需求，而且店里还贴心设置了母婴室，把家庭客群的需求也考虑到了。
2、单价1.9元起，价格跟超市定价不一
在定价上，念山海走的是分层计价的路子，用彩色餐盘区分价格，从1.9元的素菜到49.9元的高端食材，一共7个档位，每天还额外推出一款9.9元的引流特价菜。
◎水果自选区，恍如进了超市
平价赛道里，青菜、炸蛋这些基础素菜低至1.9元；中端档位覆盖了罗氏虾、鲜切牛肉等大众热门食材，性价比拉满；高端线则有半只小青龙、A级鹅肝这些市面高价食材，单价封顶49.9元，打破了传统海鲜火锅高端菜动辄上百的定价规则。
但是翻看平台评价，有用户反馈，部分产品定价并不占优势，好比大罐椰汁，朴朴app上卖13.9元，火锅店里卖19.9元。
3、背靠大树，没有中间商赚差价
做海鲜火锅，最头疼的就是生鲜采购和损耗，而这恰恰是朴朴的拿手好戏。
依托朴朴覆盖华南的网格化前置仓，门店80%的生鲜都是产地直采，中间环节砍得干干净净。就拿店里的现切牛肉来说，屠宰后2-3小时就能送到店里现切，新鲜度没得说；本港青蟹、北极甜虾这些高端海鲜，出水24小时内就能摆上自选档口，不少内测顾客都反馈，拿到的花螺还在盘子上爬动，鲜活度拉满。
◎自选产品柜
除此之外，店里还有大量朴朴自营的有机蔬菜、精酿饮品，没有中间商赚差价，食材成本自然就压下来了。
但也有网友说，相比于热门的海鲜自助火锅品牌来讲，这家店在食材新鲜度上并没有占据上风，可见行业有多么竞争白热化。
不止朴朴！超市跨界餐饮
看这4种典型趋势
试营业阶段的念山海热度肉眼可见，晚市排队号常常快速约满，社交平台探店内容持续刷屏，靠新模式、高性价比稳稳拿下本地网红餐饮席位。
但热闹背后，门店也暴露了商超跨界餐饮难以回避的问题。
不少到店顾客反馈，“期望有多高，失望就有多大”，门店食材新鲜度无可挑剔，但锅底口味缺乏记忆点，对比深耕多年的本土海鲜火锅品牌没有独特风味；最大的吐槽点还是集中在管理上，高峰期客流集中，前厅服务、出餐效率跟不上，容易出现等待时间过长的情况；还有消费者提出，店内自营酒水售价高于线上朴朴超市APP，铁板类小吃定价偏高。
◎就餐场景
朴朴跨界开火锅并非个例，当前商超行业集体加速布局餐饮赛道，已形成四类典型玩法，覆盖不同经营模式与场景需求，成为行业新趋势。
其一，开设独立火锅门店。朴朴便是典型代表，依托自身供应链与品牌优势，单独成立餐饮板块，改造闲置铺面打造念山海大型海鲜自选火锅店，打通线上生鲜采购与线下堂食场景，既消化生鲜库存，又抢占火锅市场份额。
其二，植入火锅档口。以盒马、永辉为代表，在生鲜卖场内开辟涮煮区域，消费者选购食材后可现场加工涮锅，秋冬火锅季还会打造专属食材专区，盘活门店闲置空间。
◎盒马小火锅
其三，打造全域美食集群。区域商超纷纷改造门店，引入火锅、烧烤、小炒等多种餐饮业态，形成超市+美食街的复合模式，拉长顾客停留时长，实现一站式消费。
其四，配套轻餐饮服务。山姆、胖东来等会员制商超，以熟食、简餐、煎牛排等轻餐饮作为配套增值服务，依托会员流量带动生鲜销售，稳扎稳打布局餐饮赛道。
众所周知，当前线下商超受电商与社区团购冲击，客流下滑、毛利偏低，而生鲜毛利率仅15%~25%，火锅餐饮毛利率普遍突破50%，布局餐饮既能拉高整体营收，又能解决生鲜损耗问题，实现多元增收，这也是朴朴、盒马等品牌纷纷跨界的核心动力。
商超军团入局内卷
3条落地启示，避开陷阱
商超入局火锅赛道，确实会给同品类火锅老板带来短暂冲击，但说白了，商超有商超的优势，专业火锅店也有自己的底牌，只要找对方法，完全能避开陷阱、守住阵地，甚至还能反向借力。
1、不打价格战，用风味差异避开低价围剿
商超火锅最大弱点就是锅底、味道无特色。本土火锅店不要跟风降价内卷，重点打造独家锅底、特色招牌菜品，建立口味护城河。
消费者可以去超市吃平价海鲜火锅，但想吃正宗麻辣火锅、特色卤煮火锅、地方风味火锅，依旧只会选择专门火锅店。
2、学习商超长处，打通堂食+零售双向增收
朴朴、盒马能火，核心逻辑是堂食火锅带动生鲜零售，火锅老板完全可以反向借鉴：火锅店开辟零售售卖区，售卖自制火锅底料、手打丸子、新鲜肉食，顾客到店吃完火锅，可以买半成品食材带回家居家涮锅。
◎潮牛壹号的零售场景
社区火锅店额外推出食材自选打包服务，允许顾客购买店内新鲜食材带走，既增加营收渠道，又降低门店食材损耗，复刻商超双向周转的优势。
3、适度优化供应链，守住性价比底线
不用自建前置仓重资产投入，但可以联合本地多家火锅门店抱团集采海鲜、牛羊肉、素菜，抱团拿货压低采购价；店内增设开放式明档海鲜池、鲜切肉档，把食材新鲜可视化展示给顾客，补齐自己食材新鲜度的短板，堵住商超新鲜这一核心卖点的进攻缺口。
◎火瀑椒麻火锅明档展示
餐饮行业最终比拼的永远是口味、稳定出品、复购能力。商超跨界火锅热度褪去之后，大量缺乏口味内核的商超火锅门店必然倒闭，坚守餐饮本质的火锅店，才能穿越周期活下来。
结尾
生鲜超市杀入火锅赛道，本质是存量市场下的跨界增收行为，看似凶猛的降维打击，实则自带餐饮基因缺陷。
看清对手的优势，吸收餐超融合的可取之处，守住自己口味与场景的核心长处，哪怕商超持续入局内卷，品牌依然拥有不可替代的竞争力。