1、院子火锅的现状

2、未来火锅经营的关键词

3、餐厅如何做出更好的“体感”

第 2078 期

   文 | 张冬

遍地开花的院子火锅

远未卷到终点

前段时间，成都的玛歌庄园开了个荷塘火锅。

游客坐在荷花、荷叶环绕的餐位间，一边赏荷夜游，一边涮火锅，颇有几分“江南可采莲，莲叶何田田”的意味。

玛歌庄园的负责人表示，希望游客不只是吃一顿火锅，而是能在荷塘、灯光、音乐中，感受到夏夜的松弛和热闹。

◎莲叶何田田，火锅真赚钱

玛歌庄园很大，游客不少，平日两三千人是常事，节假日更是要翻上一番，上千桌火锅绕湖而建，音乐喷泉、灯光秀轮番上演，甚是刺激。

这不是个案。除了把火锅搬到水里，还有把火锅搬到树上、湖边、船上、油菜花田以及院子里。更换场景，正在成为一股席卷全国的风潮，尤其是院子火锅，这两年实在太火。

抖音上，院子火锅相关话题播放量已破2.5亿，小红书相关笔记超17 万篇，如此细分的品类，足见热度极高。

像合肥，全城火锅店超1400家，庭院式户外火锅占比17.2%，近一年新增门店同比增长31%，但倒闭也多，达到28%；还有院子餐饮的发源地株洲，院子餐饮这一业态的收入，占了全市餐饮的小半壁江山。

再看一些品牌。

像中式田园村落风院子火锅代表“遇南三”，根据窄门餐眼数据，截至目前，全国已开出15家直营门店，2025年新增5家，2026年预计还要增加两三家。

◎遇南三产品

株洲的八鲜烫，5000平青砖黛瓦院落，以“八仙过海，八鲜入锅”为核心，锅底由非遗传承人现场炒制，食材坚持“牧场到锅中”的透明供应链。该品牌已成为当地餐饮地标，承接了大量家庭聚餐、商务宴请的需求。

北京醺季院子，走“一店一景”的路子。像鼓楼店，顾客登高远眺，城市景观一览无余，观景，成了体验的一部分；望京店更绝，直接把宋风庭院搬进辽代皇家驿站旧址，当然，客单不菲，不过，这家店锁定的是高净值客群。他的每家店的院子都是不可复制的。

还有沈阳的大喜贵三味火锅·盛世如院，5000平大店，舞蹈、演艺、主题节，每天热热闹闹，高峰期的营业额能到20多万，工作日接待800人是常事，到了周末和节假日，每天要接待2000人以上，客单价不过百元，这在院子火锅的品类之中，基本是绝杀。

◎大喜贵三味火锅·盛世如院

院子火锅，正遍地开花。

院子火锅致命的

“三重矛盾”

院子火锅的本质，是大店。

大店意味着高投入、高运营成本、高客单价。上文提到的那些院子火锅，基本都是三五千平的大店，只看面积就知道，这可是大买卖。

传统火锅店开在商场里、街边上，几百平就算大店了，院子火锅动辄上千平、数千平，这个体量，一下子把投资门槛拉到了数百万甚至千万级。

这正是院子火锅火爆的底层原因，一家普通的店，很容易被模仿，而一家院子火锅，投资的门槛直接把“准跟风者们”挡在了门外。

◎偷得浮生半日闲

当然，事物的总有两面性。

大店的经营逻辑很简单，高成本必须由高客流和高客单来支撑，那么问题来了，客流从哪来？客单能撑多久？

火锅餐见为院子火锅归纳了三重矛盾。

第一重矛盾，高成本需要高客单，但高客单可能会阻挡高客流。

目前，火锅行业正在经历客单价全面下探，2026年第一季度，餐饮行业人均消费逆势回升至58元，然而，这个“逆势回升”本身，就说明之前跌得够惨。

整个火锅大盘的客单价都在往下走，而院子火锅则天然需要高客单价来覆盖成本。这不是院子火锅的错，这是大店的宿命。

但问题在于，在“理性消费”成为主流的当下，高客单价本身就是一堵墙。

◎院子火锅也有两面性

消费者愿意为“好体验”买单，但不意味着愿意为“贵”买单。院子火锅如果定价过高，就把大部分消费者挡在了门外；如果降价，成本结构又撑不住。这就是院子火锅的第一重矛盾。而打破这一矛盾的方式，只能是高客流，且多为复购客流。

第二重矛盾，场景能引人，但未必能留人。

消费者第一次来，可以因为“好看、好玩、有趣”，但第二次、第三次呢？场景的新鲜感是有保质期的——荷塘火锅在夏天挺美，但到了冬天，荷塘干了、荷花枯萎了，咋整？

不仅荷花会“枯萎”，顾客的审美也会“枯萎”。

于是，院子火锅需要不断翻新场景来维持自身的吸引力，而翻新意味着，又一次的高投入。

有业内人士算过一笔账，一个中等规模的院子火锅，每年在场景维护和翻新上的投入，少则几十万，多则上百万。

◎什么在支撑顾客体验？

重庆火锅协会在2026年第一季度的报告中指出，大火锅，依赖的多人聚会，而场景需求低迷，高客单门店，复购率较小火锅低25%， 纯打卡型门店复购率不足10%，回头客占比超45%的门店，存活率比行业均值高2.3倍。

这套数据说明什么？场景可以吸引人来一次，但只有“体验”能让人来第二次、第三次。打破这一矛盾的，必须是不断给顾客制造新鲜感。

第三重矛盾，大店的“规模不经济”陷阱。

大店天然有规模效应吗？恰恰相反，在餐饮行业，大店往往面临“规模不经济”的困境。

店面越大，单位面积产出反而越低。上千平米的院子，坪效可能还不如一家几十平米的社区小店，而且大店的固定成本刚性极强，房租、人工、水电、维护，不管有没有客人，这些白花花的银子，都得往外撒。

如同一个跷跷板，一边是高成本投入及维护，一边是价格敏感的消费者，院子火锅被夹在中间，左右为难。这不是经营能力的问题，这是自身结构的矛盾。如果不能给到足够的性价比体验，只这一点，就会流失大量客户。

◎顾客觉得性价比高吗？

这些矛盾的逻辑，不仅适用于院子火锅，更适用于绝大多数的餐饮品类。

“体验为王”

不是口号，是生存法则

在火锅乃至餐饮行业，跟风是常见的事，一个镇子上开一家餐厅，生意好，很快开了四五家，结果大家都没饭吃，如果在餐厅旁边开些便利店、生鲜超市、服装店、小旅馆，可能还有生存的空间。

你看，不愿意动脑的人，总想着复制粘贴，总想着复制粘贴成功后，天上都掉下钱来，一家店还没开明白，就想着挣连锁加盟的钱，不知道是志存高远，还是脑袋进水，反正最后脑袋里的水，都会变成眼泪流出来。

产品可以抄袭，场景可以复制，装修可以模仿，院子可以建得一模一样，然而，“体感”无法照搬。

顾客在院子里感受到的那种氛围、那种情绪、那种被认真对待的感觉，是品牌独有的护城河。

一言蔽之，你的餐厅的整体体验得分，能不能高到让顾客愿意反复来。

◎院子火锅

如果将“体验为王”这一关键词落到执行上，我们不妨看看一些品牌的做法。

重庆火谷里院落火锅，近3000平，融合了火锅、露营、音乐等元素，创始人亲自开麦献唱，7成以上的顾客主动参与互动，6成的客源来自线上引流，月营业额稳定突破50万元。它可不是靠打折引流，靠的是“在院子里听歌吃火锅”这种独特的体验留人。

像前文提到的玛歌庄园，每晚音乐喷泉秀、驻唱表演、吊威亚演出、灯光秀、人造雾景，餐桌上贴二维码可以点歌送祝福，生生把自己搞成了可餐可旅的商业综合体。

长沙最出名的王捌院子，塑造了一个“城市里的乡野厨房”，融合“园艺+厨艺+茶艺+演艺”，这种雅致、适合拍照的环境，成为商务宴请或家庭聚会的优选，提供了“高级农家院”的独特体验。

◎王捌院子

同样来自长沙的田小狗餐厅，被称为“湖南土菜界的米其林”，与王捌院子相反，田小狗不刻意营造高级感，而是试图回归本真，提供一种触手可及的“幸福感”，被顾客形容，“没有刻意服务，但处处透露出服务的温度和深度”，等位时的小零食、可视化的明档厨房，细节处处体现着真诚。

还有大喜贵院子火锅，每个季度都会有不同主题，搭配不同的场景，而不同场景又配套着相关产品，像春天的“上春山”、夏天的“荷花季”、秋天的“雏菊主题”、冬天的雪景主题，可谓“春有百花秋有月、夏有凉风冬有雪”。

大喜贵创始人张红喜向火锅餐见介绍，院子火锅的落脚点是产品，而不是单纯的场景，大喜贵的产品原则是“常规品做精，季度推爆品”，牛羊肉的品质无需赘言，像肉酱大粗薯，芝士鸡排虾滑薯脆卷，老式童年大面排，肉酱猪排芝士卷等新品爆品，每一款都收获极大流量，此外，还有免费的手工麻花、手工馄饨、炒饭，煎饼等等。

◎大喜贵

免费吃食，免费舞蹈表演、免费换装，一通免费下来，成本被无形推高，张红喜说，每天的固定支出基本在4万以上，但这些体验，顾客是能感知到的，这就是复购的理由。

成本虽高，但客流更高，这是打破三重矛盾负循环的重要方式，而这一切的核心正是体验，它把一顿火锅做成了一个“半日游”项目。

花了一份钱，吃到了火锅，看了表演，拍了照片，还打包了免费小吃。这就是顾客的“体感”。

所以，要让顾客觉得“值”，不仅是价格上的值，更是体感上的值，体感不是“你觉得好”，是“顾客走出门后还记得什么”，而这个“还记得什么”，才是真正的体验资产。

◎顾客觉得值，是品牌最大资产

体感是综合的，味道、服务、氛围、价格、被对待的方式，是所有触点叠加的总分；体感，是消费者留在心里的那笔账，绝不是你写在墙上的那行字。

最后

当下的火锅行业，像春秋战国的混战，诸侯分裂，各自为政。

有人成了区域王，有人成了品类王，有人还在挣扎——人均80块的传统火锅店，正大面积关门，倒不是因为火锅没人吃了，是因为消费者有了更多的选择。

但无论结局如何，一个事实正在变得越来越清晰——体验为王。

这可能是院子火锅赛道里，最有价值的竞争壁垒，也可能是整个火锅行业穿越周期的唯一通行证。